Maslo patrí medzi najstaršie a najobľúbenejšie potraviny na svete, no málokto sa zamýšľa nad tým, prečo má svoju charakteristickú žltú farbu. Veď maslo sa vyrába z mlieka, ktoré je biele, takže logicky by sme mohli očakávať, že aj výsledný produkt bude mať podobný odtieň. Odpoveď sa však skrýva v prírode, konkrétne v tom, čo jedia kravy a ako sa počas výroby mení zloženie mlieka.
Maslo je súčasťou ľudskej stravy už tisíce rokov a jeho farba bola vždy považovaná za znak kvality. Niektorí ľudia dokonca pri nákupe automaticky siahajú po sýtejšie žltom masle v domnení, že je chutnejšie alebo kvalitnejšie. V mnohých prípadoch na tom skutočne niečo je, hoci dôvod nie je taký jednoduchý, ako by sa mohlo zdať.
Odpoveď sa skrýva v tráve
Hlavným dôvodom, prečo je maslo žlté, sú prírodné pigmenty nazývané karotenoidy. Ide o látky, ktoré sa nachádzajú v rastlinách a dodávajú farbu mnohým druhom ovocia a zeleniny. Najznámejší z nich je beta-karotén, ktorý dáva typickú oranžovú farbu mrkve, tekvici alebo sladkým zemiakom.
Kravy prijímajú karotenoidy prostredníctvom trávy a ďalších rastlinných krmív. Keďže ide o látky rozpustné v tukoch, ukladajú sa do mliečneho tuku. Práve preto sa neskôr objavujú aj v masle.
Zaujímavé je, že samotná tráva nevyzerá oranžovo ani žlto. Obsah karotenoidov v nej je pomerne nízky, ale stačí na to, aby ovplyvnil vzhľad mliečnych výrobkov. Keď sa tieto pigmenty koncentrujú v tuku, začnú byť viditeľné vo forme jemného žltého odtieňa.
Prečo potom nie je žlté aj mlieko?
Táto otázka napadne takmer každého. Ak sa karotenoidy nachádzajú v mlieku, prečo ho nevidia naše oči ako žlté?
Dôvodom je obsah tuku. Bežné kravské mlieko obsahuje približne 3 až 4 percentá tuku. Karotenoidy sú síce v tomto tuku prítomné, ale ich koncentrácia je príliš nízka na to, aby výrazne ovplyvnila farbu celého nápoja. Navyše sa tuk nachádza rozptýlený v obrovskom množstve vody, bielkovín a ďalších zložiek.
Pri výrobe masla sa však situácia radikálne mení. Počas stĺkania sa tuk oddeľuje od ostatných častí mlieka a vytvára koncentrovaný produkt s obsahom tuku približne 80 až 85 percent. Spolu s tukom sa koncentrujú aj karotenoidy. To spôsobí, že farba, ktorá bola v mlieku prakticky neviditeľná, sa zrazu stane veľmi výraznou.
Inými slovami, maslo nie je žlté preto, že by obsahovalo nové farbivo. Je žlté preto, že obsahuje oveľa viac koncentrovaného tuku, v ktorom sa prirodzené pigmenty nachádzajú.
Prečo je írske maslo žltšie ako bežné maslo?
Každý, kto niekedy ochutnal alebo videl írske maslo, si pravdepodobne všimol jeho intenzívnejšiu farbu. Produkty ako Kerrygold bývajú často sýtožlté, zatiaľ čo mnohé maslá z iných krajín majú svetlejší odtieň.
Rozdiel spôsobuje predovšetkým spôsob chovu kráv. V Írsku sa veľká časť hovädzieho dobytka pasie na zelených lúkach počas väčšiny roka. Kravy tak prijímajú veľké množstvo čerstvej trávy bohatej na karotenoidy.
V Spojených štátoch a v mnohých ďalších krajinách je bežné, že kravy dostávajú aj kukuricu, seno alebo iné energeticky bohaté krmivá. Hoci sú výživné, obsahujú menej karotenoidov ako čerstvá tráva. Výsledkom je svetlejšie maslo.
Farba masla tak môže byť určitým ukazovateľom toho, akým spôsobom boli kravy kŕmené.
