Ročné obdobie zohráva väčšiu úlohu, než si myslíte
Možno ste si všimli, že niektoré maslá sú počas leta výraznejšie žlté ako v zime. Nie je to náhoda.
Počas jarných a letných mesiacov majú kravy prístup k čerstvej tráve, ktorá obsahuje viac karotenoidov. V zimnom období sa ich strava často mení na seno alebo konzervované krmivo. Tým sa znižuje príjem prírodných pigmentov a maslo býva svetlejšie.
Pred modernými výrobnými postupmi bol tento rozdiel ešte výraznejší. Ľudia na vidieku dokázali podľa farby masla často odhadnúť, v ktorom období roka bolo vyrobené.
Je žltšie maslo chutnejšie?
Mnohí gurmáni tvrdia, že áno. Hoci samotná farba automaticky nezaručuje kvalitu, sýtejšie žlté maslo často pochádza od kráv, ktoré sa živili väčším množstvom čerstvej trávy.
Takéto maslo býva bohatšie na aromatické látky a môže mať plnšiu, krémovejšiu chuť. Rozdiel je najvýraznejší pri priamom použití, napríklad na čerstvom chlebe, pečive alebo palacinkách.
Pri pečení koláčov alebo varení omáčok si väčšina ľudí rozdiel pravdepodobne nevšimne, pretože ostatné ingrediencie chuť masla čiastočne prekryjú.
Pridávajú výrobcovia do masla farbivá?
Väčšina kvalitných výrobcov sa spolieha na prirodzenú farbu pochádzajúcu zo stravy kráv. V niektorých prípadoch sa však používa prírodný extrakt z annatta, rastliny pochádzajúcej z tropických oblastí. Tento pigment dokáže zvýrazniť žltý odtieň masla bez použitia syntetických farbív.
Ak je annatto použité, musí byť uvedené v zložení výrobku. Spotrebitelia si tak môžu jednoducho overiť, či farba pochádza výlučne z mlieka alebo bola mierne upravená.
Zaujímavosťou je, že omnoho častejšie sa farbivá používali pri margaríne. Keď sa margarín začal vo veľkom predávať v 19. storočí, výrobcovia ho farbili na žlto, aby sa podobal maslu. To vyvolalo odpor mliekarenského priemyslu a v niektorých štátoch USA dokonca vznikli zákony, ktoré prikazovali predávať margarín v ružovej farbe, aby si ho ľudia nemýlili s maslom.
Ako spoznať pokazené maslo?
Prirodzené odtiene masla sa pohybujú od takmer bielej cez krémovú až po sýtožltú. Ak však na povrchu spozorujete sivé, tmavohnedé alebo nezvyčajné škvrny, môže ísť o známku oxidácie alebo znehodnotenia.
Maslo je citlivé na svetlo, vzduch a teplo. Pri dlhom skladovaní môže strácať svoju typickú chuť a získavať mierne kovový alebo zatuchnutý nádych. Preto sa odporúča uchovávať ho dobre zabalené v chladničke a minimalizovať jeho kontakt so vzduchom.
Maslo získava svoju charakteristickú žltú farbu vďaka karotenoidom, ktoré sa nachádzajú v tráve konzumovanej kravami. Tieto prírodné pigmenty sa ukladajú do mliečneho tuku a počas výroby masla sa ich koncentrácia výrazne zvýši. Farba masla preto nie je výsledkom umelého farbenia, ale prirodzeného procesu, ktorý začína už na pastvine. Práve preto býva maslo od kráv kŕmených trávou často sýtejšie, aromatickejšie a mnohými spotrebiteľmi považované za chutnejšie.
