videní: 1.1K
Možno si hovoríte, čo už len na varení môže byť nebezpečné? Na čo si asi tak mám dávať pozor? Tepelná úprava mení chuť a textúru jedál. Zároveň však ničí aj toxíny a usmrcuje mikroorganizmy, čím zvyšuje bezpečnosť pokrmov. Ak však neprebehne náležite, jedlo sa potenciálne stáva menej bezpečným.
Tu je potrebné dávať pozor na kontamináciu. Pred škodlivými mikroorganizmami nás chráni koža a imunitný systém. No ak sa do tela dostanú v potrave, môžu zapríčiniť otravu jedlom. Rozsah a zložitosť výroby moderných potravín značne zvyšuje riziko kontaminácie. Tá môže nastať v ktoromkoľvek úseku produkčného reťazca – od chovu cez spracovanie až po distribúciu. Medzi najčastejšie hrozby patria bakteriálne rody Salmonella, Campylobacter či Listeria a druh E- coli, hlístovec rodu Trichinella, vírus hepatitídy typu E, vírus hepatitídy typu A a norovírusy.
Hoci sú baktérie odolné a húževnaté, iba máloktorý organizmus prežije zohriatie na extrémnu teplotu. Teplo rozrušuje chemické väzby a odstraňuje vodu. Jednotlivé zložky bakteriálnych buniek sa následkom toho rozpadajú, enzýmy menia tvar a strácajú funkciu a bunkové steny sa ničia. Keďže každý bakteriálny druh má iní zloženie, vyznačuje sa aj odlišnou toleranciou tepla.
Pozrite sa spoločne s nami na niečo, čo robíme bežne a automaticky, možno bez hlbšieho sa zamyslenia sa – na umývanie zeleniny a ovocia. Od mala nás viedli k tomu, aby sme ovocie či zeleninu najprv opláchli. Ovocie, zelenina a šaláty môžu byť kontaminované listériami a norovírusmi, najmä ak sa pri pestovaní použili isté typy hnojív alebo jedlo pripravoval človek s nedostatočnou hygienou. Kontaminanty nachádzajúce sa výlučne na povrchu možno odstrániť umytím. To sa uprednostňuje pred lúpaním, pretože vonkajšie vrtstvy sú často najvýživnejšie.
Čo usmrcuje baktérie? Jedlo kontaminuje aj nedostatočná kuchynská hygiena. Pracovnými nástrojmi sa ľahko prenášajú mikroorganizmy. Mydlo a dezinfekčné prostriedky baktérie usmrcujú, no špinavé tkaniny im často poskytujú útočisko.
Je veľmi pravdepodobné – napríklad v prípade mäsa, že jeho povrch bude kontaminovaný. Do vnútra červeného mäsa mikroorganizmy prenikajú ťažko, preto stačí tepelne upraviť vonkajšie časti. Keďže do hydinového mäsa sa baktérie dostávajú ľahšie, vždy sa musí tepelne upraviť v celom rozsahu.
Jesť zvyšky pokrmov je bezpečné. Kontaminácii mikroorganizmami predídeme tak, že zvyšky odnesieme od zdroja tepla, aby rýchlo ochladli. Horúce jedlo uložené do chladničky zvyšuje teplotu okolitých studených potravín a uľahčujú v nich rozmnožovanie mikroorganizmov. Ak pokrm zohriaty v mikrovlnnej rúre premiešame, podporíme šírenie tepla a usmrcovanie baktérií.
