TOP 10

10 tipov ako rozoznať, že mäso je naozaj čerstvé

10 tipov ako rozoznať, že mäso je naozaj čerstvé

videní: 879

Asi sa to už niekedy stalo každému z vás: Stojíte pred pultom s čerstvým mäsom, pozeráte sa na ponúkané kusy, ale akosi ste si nie celkom istí, či sa pozeráte na úplne čerstvé mäso. Ako teda spoľahlivo rozoznať čerstvé od staršieho, či dokonca skazeného mäsa? 

Hneď na úvod však treba definovať, čo je to vlastne čerstvé mäso. Ak opomenieme definície, ktoré uvádzajú hygienické normy a učebnice technológie mäsa, mohli by sme čerstvé mäso definovať ako mäso, ktoré svojím vzhľadom, farbou, stupňom obschnutia a vôňou  spĺňa všetky senzorické a mikrobiologické požiadavky, je zdravotne bezpečné a plne upotrebiteľné na akékoľvek kuchynské spracovanie. Taktiež ponecháme bokom kontrolované “kazenie” mäsa alebo inak, zrenie mäsa. Hoci v užšom slova zmysle ide o identický proces ako pri kazení mäsa, využíva sa, naopak, pre získanie určitých špecifických vlastností mäsa upotrebiteľných v gastronómii, a tvorí samostatnú problematiku.

Mäso jatočných zvierat je vlastne zložitý biologický systém, v ktorom prebieha rada postmortálnych biochemických procesov, vďaka ktorým sa svalovina zvieraťa premení na mäso, ako ho poznáme z pultov predajní. Tento proces sa nazýva autolýza. Prirodzenou súčasťou mäsa je aj mikroflóra, ktorá sa podieľa na zrejúcich procesoch a vytvára tak typické senzorické vlastnosti a chuť mäsa. Je totižto ideálnou živnou pôdou pre rast všetkých druhov mikroorganizmov, ktorých zastúpenie sa mení v závislosti od teploty, hodnoty pH a prístupu vzduchu. Mikroorganizmy, ktoré majú na svedomí kazenie mäsa, sú najmä: pseudomonas, micrococcus, lactic acid bacteria, aspergillus, penicillium a mnohé ďalšie. Otázka teda nie je, či sa pokazí, ale ako rýchlo tento proces prebehne.

Vzhľad

shutterstock_1169043970

Naším najlepším pomocníkom pri posudzovaní kvality je, samozrejme, zrak. Práve on nám poskytne najviac informácií. Všímajme si farbu mäsa – všeobecne platí, že postupom času stráca vodu, vysychá a zároveň tmavne. Čerstvá bravčovina je svetloružová, postupom času sa ružová mení na temneružovú až hnedú farbu. Hovädzina je tmavočervená až bordová a postupom času sa mení na tmavú až čiernu farbu.Hydina je  smotanovobielej farby s nádychom doružova. Táto farba sa pribúdajúcimi hodinami  mení na hnedú a dňami na tmavohnedú. Na vzduchom chladenej hydine sa navyše objavujú aj hnedé oxidačné  škvrny.

Vôňa alebo zápach

shutterstock_287916032

Ak máte naozaj dobrý nos, tak toto je zrejme najspoľahlivejšia metóda. Zápach nám prezradí, v akom štádiu zrenia, alebo ak chcete kazenia, sa mäso nachádza. Vlastne by ste pri privoňaní k mäsu nemali cítiť takmer nič. Čerstvé mäso má iba nevýraznú mliečnu vôňu. Pri staršom mäse v dôsledku činnosti mikroorganizmov vznikajú  prchavé metabolity ako sírovodík, amoniak, acetón, etanol, ktoré náš nos zacíti ako zápach. Špecifickým, aj keď pomerne zriedkavým druhom skazenia mäsa je jeho zaparenie, k tomu dochádza pri nedostatočnom vychladení ihneď po porážke zvieraťa. Mäso je na pohľad úplne čerstvé a jeho skazenie rozpoznáme iba pomocou čuchu, kedy cítime zatuchnutý, udusený zápach: vtedy je nepoživateľné a nedá sa nijako upotrebiť.  K takémuto skazeniu môže dôjsť paradoxne najčastejšie pri domácich zabíjačkách.

Hmat

shutterstock_1074308096

Ak máte možnosť siahnuť si na mäso čistou suchou rukou, využite to. Úplne čerstvé mäso je na povrchu vlhké, akoby orosené či lesklé, postupom času sa táto povrchová voda stráca a mäso oschne, ešte stále je však čerstvé a konzumovateľné. Ďalej pokračuje výraznejšie  vysychanie a na mäse sa vytvorí suchá “kôra”. Ešte ani tu sa nemusíte obávať o svoje zdravie, povrch mäsa je možné zrezať, avšak takéto mäso už nespĺňa naše predstavy o čerstvom mäse. V ďalšej fáze sa povrch mäsa stáva slizkým, tu už nastalo rozmnoženie povrchovej mikroflóry a sliz je vlastne produktom činnosti mikroorganizmov. Takéto mäso určite nekupujte ani nekonzumujte. V jednom grame takéhoto mäsa sa nachádza 10  mikroorganizmov.

Chuť

shutterstock_1141769330 (1)

Sotva bude niekto ochutnávať surové mäso, ale môže nastať situácia, keď dostanete na tanier už tepelne upravené mäso, o ktorého kondícii máte pochybnosti. Ťažko definovať všetky možné odtiene chutí skazeného mäsa. Jednoznačne však platí, že akákoľvek kyslá chuť znamená, že v mäse už bol naštartovaný proces množenia baktérií, ktorých vedľajším produktom je kyselina maslová. Takéto mäso určite nekonzumujte.

Teplota

shutterstock_1148294771

Teplota skladovania je absolútne kľúčový parameter. Práve teplota skladovania určuje, aký rýchly bude proces kazenia. Úplne ideálna teplota pre mäso je tesne nad nulou, prípustná teplota skladovania je do +7°C. Všetko nad už výrazne urýchľuje procesy kazenia, ktoré pri izbovej teplote  môžu prebehnúť aj za niekoľko hodín. Napríklad znížením teploty z +5°C na +2°C vyradíme z činnosti až 6 druhov baktérií.

Balené alebo radšej nebalené mäso

10 tipov ako rozoznať, že mäso je naozaj čerstvé

Balenie mäsa má v zásade za úlohu predlžovať jeho trvanlivosť a uľahčovať výrobcovi logistiku prepravy a predaja mäsa. Spolu s tým  prináša balenie predajcovi benefit v podobe úspor na prirodzených úbytkoch mäsa strácaním vody (vytečením a schnutím). Nespornou výhodou balenia je efektívne označenie všetkých informácií  priamo na obale, zároveň však obal poskytuje priestor pre určité skrytie menších či väčších prehreškov, inými slovami robí predávané mäso trochu krajším ako je v skutočnosti. Mäso v ochrannej atmosfére má trvanlivosť v radoch týždňov, avšak o jeho čerstvosti by sa dalo už polemizovať.

Spôsob predaja

chicken-dinner-food-3688

Všímajte si  kultúru a hygienu predaja, obzvlášť v prípade nebaleného mäsa je dôležité technické zázemie a vybavenie predajne. Čistota predajných pultov, teplota v pulte, klimatizovanie priestorov predajne, podtečené podnosy s mäsom, hygienické návyky personálu (používanie PVC rukavíc, umývanie rúk), zabezpečenie priestorov proti prístupu hmyzu, to všetko sú parametre, ktoré majú priamy súvis s kvalitou predávaného mäsa.

Pôvod mäsa

pexels-photo-112781

Ten už samotný predurčuje čerstvosť mäsa. Ak sa na obale dočítate v zásade o akomkoľvek inom ako slovenskom pôvode, musíte počítať s tým, že kupujete minimálne niekoľko dní staré mäso, ktorého trvanlivosť bola umelo predĺžená (vákuové balenie, balenie v ochrannej atmosfére,mrazenie). To, pochopiteľne, neznamená, že každé slovenské, prípadne české mäso je čerstvé a naopak.

Pozor na akcie

pexels-photo-65175

Predajné akcie sú bežný marketingový nástroj na prilákanie kupujúcich a používajú sa pri  všetkých druhoch predaja tovaru a služieb. Avšak pozor u mäsa!  Ak predajca spúšťa už z aj tak dosť nízkej obchodnej marže, musí mať na to dosť dobrý dôvod. Poviete si – majú nižšiu cenu, pretože nakúpili veľké množstvo. Treba sa však zamyslieť nad tým, kde sa dá také veľké množstvo nakúpiť a ako vlastne vznikla niekde  takáto prebytočná zásoba.

Dajte na prvý dojem

beef-bowl-cooking-128401

Ak už musíte mäso ovoniavať, obzerať a skúmať, znamená to, že máte pochybnosti. A ak máte pochybnosti, znamená to, že váš kulinársky zážitok už nebude dokonalý. Takže platí zásada číslo jeden: nekupujte nič, s čím nie ste úplne spokojní.

Zdroj: masodomov.sk | topdesat

b
Komentáre
Hore

Súbory cookie pomáhajú zlepšovať služby. Používaním našich služieb vyjadrujete súhlas s tým, že používame súbory cookie. viac info...

Súbory cookies sú malé textové súbory, ktoré sa umiestnia vo vašom počítači alebo zariadení pri návšteve našej webovej stránky. Tým, že používame súbory cookies nedochádza k porušovaniu zákona č. 122/2013 Z.z. o ochrane osobných údajov, nakoľko ich používaním nezhromažďujeme osobné údaje a ani ich neposkytujeme sprostredkovateľom resp. tretím stranám. Každý užívateľ prezeraním tejto našej webovej stránky súhlasí s ich používaním a ukladaním do svojho prehliadača. O tejto skutočnosti ste upozornený pri návšteve našej webovej stránky a svoj súhlas prejavujete ďalším prezeraním našej webovej stránky. Ak užívateľ nesúhlasí s používaním súborov cookies, našu webovú stránku nenavštevuje alebo súbory cookies aktívne vymažte alebo zablokujte. Ak dôjde k odmietnutiu používania cookies, našu stránku budete môcť naďalej navštíviť, avšak niektoré funkcie nemusia fungovať správne.

Súbory cookies sa ukladajú do počítača užívateľa, aby mu umožnili prístup k rôznym funkciám. Súbory cookies používame na zvýšenie efektivity Vašich návštev na našej webovej stránke. Súbory cookies používame na účely zapamätania predvolieb prehľadávania a to napríklad veľkosti textu, uprednostňovaného jazyka, predvolieb farieb atď. čo nám umožňuje jednoduchšie prechádzanie našou stránkou, a zhromažďovanie analytických informácií a to napríklad počtu návštevníkov na našej webovej stránke. Cookies nám umožňujú lepšie zhromažďovať informácie o používaní našej webovej stránky. V ich údajoch však v žiadnom prípade nezhromažďujeme vaše osobné údaje a informácie. Ukladá sa len jedinečný identifikátor relácie, ktorý nám umožňuje opätovne načítať profil a predvoľby užívateľa pri vašej ďalšej návšteve webovej stránky.

Na prevádzku našich webových stránok používame rôzne typy súborov cookie:
(a) súbory cookie relácie, ktoré sú dočasne uložené v počítači alebo zariadení počas relácie prehľadávania a po jej ukončení sa odstráni a
(b) trvalé súbory cookie, ktoré sa uchovávajú v počítači dlhší čas. Tieto trvalé súbory cookie môže užívateľ vymazať.

Reklama – Pomocou týchto súborov cookie môžeme dynamicky zobrazovať reklamy tretích strán na našich webových stránkach. Naše webové stránky tiež môžu obsahovať prvky, ktoré nastavujú súbory cookie za subjekty tretej strany, napr. tlačidlo „Like“ služby Facebook alebo tlačidlo „Tweet“ služby Twitter, či Google Plus a pod.

Ponuka prevažnej časti prehľadávačov obsahuje možnosti konfigurácie nastavení t.j. prehľadávač zvyčajne obsahuje možnosti ako napr. povolenie súborov cookie, prezeranie súborov cookie, zakázanie všetkých alebo vybratých súborov cookie atď. Ďalšie informácie o správe súborov cookies môžete nájsť na týchto adresách…

Zatvoriť