videní: 707
Ryža: Je bezpečné jesť zvyšky a prečo jej zohriatie nepomôže? Pri nesprávnej manipulácii a skladovaní môžu zvyšky ryže spôsobiť ochorenie. Tu sa dozviete prečo – a ako sa vyhnúť tzv. syndrómu vyprážanej ryže.
Každý rok ochorie jeden zo šiestich Američanov na chorobu prenášanú potravinami. Niektoré príčiny sú známe: salmonela zo surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa alebo hydiny, baktéria E. coli z kontaminovaných produktov a listéria z nepasterizovaného mlieka alebo syra. Jeden zdroj otravy z potravín vás však môže prekvapiť. Pochádza z baktérie Bacillus cereus a je to ochorenie také výrazné, že si vyslúžilo názov syndróm vyprážanej ryže.
Ryža: Je bezpečné jesť zvyšky a prečo jej zohriatie nepomôže?
„B. cereus je spórotvorná baktéria, malá špecializovaná skupina baktérií, ktorú je veľmi ťažké zničiť,“ vysvetľuje doktor Keith R. Schneider, profesor a výskumník v oblasti bezpečnosti potravín na Floridskej univerzite. „Môžem ju uvariť, ale ona sa jednoducho zblázni, a len čo sa dostane do ideálneho teplotného pásma, začne byť opäť aktívna, začne sa množiť a bude problematická.“
Máte obavy? Nemusíte. S pomocou Schneidera vás naučíme, čo je príčinou syndrómu vyprážanej ryže, a tiež kroky, ktoré môžete podniknúť, aby ste mu predišli. Dozviete sa, ako skladovať potraviny v chladničke, ako dlho vydrží ryža v chladničke (mimochodom, tu sa dozviete, čo sa stane, keď ryžu neumyjete), ako dlho vydržia zvyšky jedla a mnoho ďalšieho. Zistíte tiež, aké ďalšie potraviny môžu byť kontaminované baktériou B. cereus a či sú na tomto zozname aj potraviny, ktoré sa rýchlo kazia. Tak čítajte ďalej a dozviete sa to.
Čo je to syndróm vyprážanej ryže?
Syndróm vyprážanej ryže je skrátka otrava jedlom spôsobená baktériou B. cereus. Táto baktéria sa bežne vyskytuje v tepelne neupravenej ryži, hoci je zvyčajne neškodná, ak sa ryža pripravuje a správne sa s ňou zaobchádza. Na rozdiel od ochorení spôsobených inými bežnými baktériami, problémy s B. cereus pochádzajú zo spór.
“Pri spórach sa stáva, že keď sa baktéria dostane do nepriaznivého prostredia , prejde do obranného režimu a zbaví sa približne 50 % svojej hmotnosti a obalí sa endospórami. Tie sú veľmi odolné voči teplu,“ vysvetľuje Schneider. „Potom je tu nebezpečná zóna medzi 4 a 60 stupňami.“
Povedzme, že ste jednu z týchto spór zohriali počas procesu varenia. Pri jej chladnutí by ste sa mohli dostať do problémov. „Akonáhle klesne pod 60 a kým sa dostane na 21 , začne klíčiť a aktívne rásť,“ hovorí. „Vtedy, ak produkuje toxíny, môžete ochorieť.“
Práve kvôli tejto nebezpečnej zóne tvorby toxínov sa ochorenie spôsobené baktériou B. cereus zvyčajne vyskytuje pri konzumácii vyprážanej ryže, hoci existuje niekoľko rôznych potravín náchylných na túto baktériu, o ktorých by ste mali vedieť (viac o nich nižšie).
„Smažená ryža sa zvyčajne pripravuje zo zvyškov ryže, ktoré sa odložia a potom sa veľmi rýchlo uvaria,“ hovorí Schneider. „To môže znamenať hodiny vonku alebo tam a späť z chladničky.“ Počas tohto času môže ryža zostať v tejto nebezpečnej zóne niekoľko hodín, čo dáva baktériám príležitosť produkovať toxíny, ktoré vám môžu spôsobiť ochorenie.
Čo sa môže stať, ak zjete zvyšky ryže?
Ak sa s ryžou počas prípravy v reštaurácii a po jej prinesení domov správne zaobchádza a skladuje, je rovnako bezpečná ako iné ohrievané zvyšky jedla. To isté platí aj pre ryžu, ktorú si pripravíte doma. Ak však nedbáte na správne skladovanie potravín a manipuláciu s nimi, čo zahŕňa aj vyhýbanie sa hliníkovej fólii na zvyšky, vystavujete sa možným ochoreniam z potravín.
„Ak si zoberiete krabicu s jedlom a necháte ju v aute, kým idete nakupovať, potom ju vložíte do chladničky a niekoľkokrát ju zjete, pričom ju zakaždým vyberiete a vložíte späť, môže dôjsť k rozmnoženiu ,“ upozorňuje Schneider. A to môže viesť k nepríjemným príznakom.
Existujú dva hlavné typy ochorení, ktoré môže syndróm vyprážanej ryže spôsobiť: emetická forma a hnačková forma. Hoci tieto sú zďaleka najčastejšie, baktérie môžu viesť aj k zriedkavým, ale vážnym ochoreniam.
